現在、新型コロナウイルス感染症は、第７波が猛威を振るっていますが、 この感染症の死者は高齢者や基礎疾患がある方々が重症化しています。 今日まで、全世界的に大きな社会問題となっていますが、 人類発症から今日までたえずこのようなウイルス感染症と闘…

乳に凝乳酵素や有機酸を加えるか、 または加熱して乳中のタンパク質を凝固させたのち、 布などで水分（ホエイwheyまたは乳清という。 乳糖、灰分および少量のタンパク質を含む白濁した帯黄色の液体）を除去したもの。 ホエイを除去したのちのタンパク質を主…

ヨーグルトをはじめとする発酵乳の歴史は古く、 5000～6000年前のエジプトの壁画にも、それに関する記述があります。 日本にヨーグルトが伝わったのは奈良時代で、 当時の「酪(らく)」という食品が、ヨーグルトにあたるとされています。 ただ、ヨーグルトが…

赤ワインにはさまざまな健康効果があるとされています。 もちろん、適量を守って——ではありますが。 1989年に世界保健機構(WHO)のMONICAによって報告された、 「アジアに比べ、動物性脂肪を多く接種する食習慣のある欧米において 冠動脈疾患による死亡率が高…

塩辛は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、 素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、 高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品です。 食味改善や保存性向上の目的で副材料 （発酵を促進するために麹、保存性を高める為に 日本酒…

米に麹を加えて糖化させ、それを酵母で発酵させてつくられる日本酒は、 米を主食とする日本民族の伝統酒です。日本古語では「酒々（ささ）」、 仏教僧侶の隠語で「般若湯（はんにゃとう）」、江戸時代には「きちがい水」 という別称もあリました。 アメリカ…

焼酎に米麹と蒸した糯米を混ぜ、数か月間置いて糯米を糖化させ、 圧搾してつくる甘い酒のことです。 黄色透明で粘りがあります。アルコール濃度は13～22％。 そのままあるいは屠蘇(とそ)酒として飲用しますが、 おもに調理に用いられていられています。 中国…

日本で最も重要な調味料の一つで、日本独特のものです。 大豆と小麦を原料としてつくった醤油麹に濃厚な食塩水を加えて仕込み、 約1年間熟成発酵させたものをしぼってつくります。 この間に酵母，麹菌，乳酸菌などが作用し、醤油独特の香気とうまみが醸成さ…

漬物の種類としては貯蔵期間別、副材料別、国別などに分類することができます。 貯蔵期間による分類では、即席漬け、当座漬け、保存漬けに分けます。 即席漬けは早漬けともいい、1～2日のうちにできるものをさします。 半日くらいで漬け上がるものを一夜漬け…

漬物は主として塩漬け発酵が行われますが、 これは、組織から余分の水分を出して腐敗を防ぐとともに、 組織の中に含まれている酵素を利用し、 さらに微生物の繁殖を食塩濃度で押さえ、乳酸菌など、 有用な菌が繁殖するようにするためです。 野菜類はその中に…

漬物とは、塩、糠、酒粕、しょうゆ、酢、みそなどの副材料を用いて、 野菜、果実などの植物性食品、あるいは 魚貝、肉、卵などの動物性食品を発酵させるか、味をなじませたものをいいます。 微生物による発酵を利用するものと、しないものがあります。 漬物…

マッコリは米を主原料とするアルコール発酵飲料で朝鮮半島の伝統酒の一種です。 アルコール度数は6－8%程度。麹により糖化された 米の強い甘味(甘味料の甘味の場合もあり)があり、 またタンパク質やビタミン類に富みます。 乳酸醗酵により雑菌の繁殖が抑えら…

朝鮮の漬物の総称で、沈菜(チムチェ)とも書く。 辛いとされる朝鮮料理のなかでの代表格で、朝鮮の食生活に欠かせない菜であり、 飯にキムチとスープはかならずつけられます。 ダイコン、白菜(ペチュ)、青菜(あおな)類を塩漬けにしてから、 薬味とあわせて漬…

カツオの肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品です。 なお、おかかは鰹節または削り節のことです。 サバ科のカツオを材料とし、 魚体から頭・鰭・腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、 三枚以上におろし、「節」と呼ばれる舟形に整形して…

黒酢は私たちの体に欠かすことのできないアミノ酸を豊富に含んでおり、 疲労回復や血液をサラサラにして生活習慣病を予防するなどの働きを持っています。 黒酢は、様々な料理にも使用され、調味料としても優秀な健康食品です。 １・黒酢の定義 以前は黒酢の…

味噌は、主原料のダイズに麹(こうじ)と塩を加え、 これを発酵、熟成させてつくります。 このとき用いる麹に、米麹を使うのが米味噌、麦麹を使うのが麦味噌、 豆と麹菌のみでつくられるのが豆味噌で、 さらに細かな製法のちがいによって多くの種類があります…

炊いた白米または糯米(もちごめ)と米麹、湯を混ぜ、 一定の温度を保ちながら発酵させたものです。 甘糀とも表記。 甘酒のもとであり、甘味とうま味を加える調味料としても使われています。 米のデンプン質が米麹に含まれる酵素の作用によって糖化され、 ブド…

麹(こうじ)に塩と水を加えて発酵させた日本の伝統的な調味料です。 古くから野菜や魚の漬け床として使われてきました。 近年、テレビや雑誌で取り上げられ、ブームになっているのです。 麹は、米、麦、大豆などの穀物を蒸して寝かして麹菌を繁殖させたもので…

では発酵食品はなぜ健康や長寿に大きな役割を果たすのでしょうか。 １・栄養素が分解されて、からだに吸収されやすい ２・分解された栄養素が新たな効能を生み出す ３・微視絵物のはたらきにより、新たな栄養素を生み出す ４・食品の毒性が下がる なかでも２…

発酵食は健康長寿の要です。 まず発酵ですが、百科事典マイペディアでは、 ・・・一般に微生物のはたらきにより糖などの炭水化物が分解され， 低分子の有機物を生ずる現象。 普通，分解産物が人間にとって有用な場合をいい， 有害な場合には腐敗として区別す…

厚労省が目標とする１日の野菜摂取目標数値は、350ｇです。 それは「健康日本21（第二次）」で、生活習慣病などを予防し、 健康な生活を維持するための目標値の一つです。 厚労省のサイトではこのようなことが書かれていました。 ・・・厚生労働省が実施して…

白澤医師はアンチェイジングの専門医であり、老化防止の著作も多く、 今回は、なぜ人間は老化していくのか、その原因は「テロメア」（注・01） だと指摘されています。 テロメアはあらかじめ細胞の分裂回数を規定し、寿命を決める老化時計（注・02）です。 …

健康長寿の食べ方を白澤流で提案されておられます。 １・よく噛むこと １口３０回・・・意識的に噛むことが必要で、 噛むことは脳の満腹中枢機能を刺激して、食べる量が少なくなり、満腹感が得られる。 ２・炭水化物の量を減らす 白米、白パンなどをたくさん…

ある週刊誌に「昭和の怪物研究」と題して 故・日野原重明医師（注・01）が取り上げられていました。 日野原先生は、カロリー消費量を１日1300㎉と定めて、 食生活を組み立てておられました。 ちょうど70歳の時です。 70歳の男性平均摂取カロリーは1850㎉とさ…

「オバマ・ミシェルプレート」の内容を紹介します。 食事のエネルギー量をコントロールし、栄養バランスを改善するための10項目 １・エネルギー・バランス 適正な体重を維持するために、1日に必要な食事のエネルギー量を知っておくことが必要。 エネルギー摂…

サーチュイン遺伝子にスイッチONにするためには、腹七分目だと白澤医師はいいますが、 私は腹六分つまり、超少食だと確信しています。 さて、アメリカでは2011年6月2日健康的な食生活を促進する 米国人向けの食事ガイドライン「マイプレート（MyPlate）」を…

元気で長寿に生きる要因は、遺伝だという方もいます。 そして自分の両親は高血圧だから、とか ガン家系だとうか思い込んでいる方が多いのです。 では本当に遺伝なのでしょうか。それは違います。 遺伝の研究で長寿要因の25％は、確かに遺伝だという研究がな…

効果効能3.飲酒時の肝機能をサポート 効果効能2と関連して、酢酸菌酵素を継続的に摂取したマウスは、 飲酒時の肝機能の悪化や肝臓への脂肪蓄積が軽減されたというデータが出ています。 メカニズムとしては、本来すべて肝臓で行われるはずだったアルコール代…

酸菌とは、アルコールからお酢を作る細菌(微生物)の総称であり、 乳酸菌や納豆菌と同じ、食用の発酵菌の仲間です。 酢酸菌は空気中や果物、花など自然界のさまざまな場所に存在していて、 お酢を作るプロセスであらわれる表面の膜にたくさん含まれています。…

納豆菌（注・01）とは、枯草菌（こそうきん）という細菌の一種で、 納豆をつくるのに欠かせないもの。 納豆菌は身近な田んぼや畑、枯れ草に存在し、とりわけ稲わらに多く生息しています。 煮大豆に納豆菌を加えると、発酵の過程でたんぱく質を 分解しておい…