発酵食パワー 12 発酵と発酵食品 11 漬物 03 漬物の種類

漬物の種類としては貯蔵期間別、副材料別、国別などに分類することができます。

貯蔵期間による分類では、即席漬け、当座漬け、保存漬けに分けます。

即席漬けは早漬けともいい、1～2日のうちにできるものをさします。

半日くらいで漬け上がるものを一夜漬けといい、

材料の生に近い感覚と味を楽しむことができます。

即席漬けでは、風味を増すために

ショウガ、ミョウガ、シソ葉、トウガラシなどを加えることもあります。

当座漬けは2～3日から1～2週間でできるものをいいます。

保存漬けは2～3か月から半年以上も漬けるものをいいます。

保存期間が長いものや、ゆっくり発酵させるものほど塩分濃度を高めます。

調味料のような副材料を使う漬物には、次のようなものがあります。

もっとも一般的なものが塩漬けで、ダイコンの浅漬け、

ハクサイの塩漬け、梅干し、京都のすぐき漬け、広島の広島菜漬け、

長野の野沢菜漬けなどがあります。

糠漬けでは沢庵漬け、糠みそ漬け、イワシやサバのへしこなどがあります。

粕漬けは奈良漬け、守口漬け、わさび漬け、酢漬けはらっきょう漬け、

はりはり漬け、ピクルス、麹漬けはべったら漬け、三五八漬け、

みそ漬けはゴボウのみそ漬けや魚や肉のみそ漬け、

しょうゆ漬けは福神漬け、松浦漬け、つぼ漬け、

からし漬けはなす漬けやきゅうり漬けなどがあげられます。

日本以外にも漬物をつくる国々があり、有名なものがいくつかあります。

ドイツではキャベツを塩漬け発酵したザウアークラウト。

これは酸味の強い漬物で、ピクルスと並んで欧米の代表的な漬物です。

ジャガイモ料理に付け合わせたり、

ソーセージなど肉製品に混ぜて煮たり炒めたりして用いられます。

中国は食文化の国であり、食が人間にとって非常に大切なものだという意識が強く、

漬物の種類も豊富にあります。

中国で有名なお漬物と言えば、からし菜を一度干してから塩と香辛料で漬け込んだ

「搾菜（ザーツァイ）」です。

そのまま食べるだけでなく、薬味、蒸し物、炒め物、スープなど

さまざまな料理に使われます。

他にも、ダイコンやカブ、ニンジンなどの根菜類を乳酸発酵させた

四川料理によく使われる「泡菜（パオツァイ）」や、

塩漬けの「鹹菜（シェンーツァイ）」や醤油漬けの「醤菜（ジャンツァイ）」、

甘酢漬け「糖醋漬菜「タンツゥージーサァイ）」、

乳酸発酵漬け「酸菜（シュアンツァイ）」と、日本と同じく種類も豊富です。

韓国のお漬物と言えば世界的にも有名な「キムチ」です。

韓国の食文化の中心ともいえるキムチの種類は、

数十種類もあると言われています。

その特徴は野菜を漬ける際に、唐辛子やニンニクだけでなく、

果物、アミ（甲殻類の節足動物）、イカ、小魚といった多くの材料と一緒に

漬け込んで乳酸発酵させている点で、

独特の深い風味を醸し出しています。

キムチという言葉は「野菜の塩漬け」を意味するチムチェ（沈菜）に由来し、

それがしだいに訛ってキムチになっていったとされています。

初期のキムチは単純に野菜の塩漬けだったものが、

12世紀ごろから各種の香味野菜が加わるようになり、

独特な風味に進化していきます。

「キムチ」以外にも味噌などの調味物に漬けた「チャガチ」、

塩をたくさん使った塩漬け野菜の「チャンヂ」、

浅漬けの「コッチョリ」といった漬け物があります。

ミャンマーは東南アジア随一の漬け物王国です。

その種類は豊富で、発酵させたお茶の葉っぱ「ラペ」を

様々な豆類・キャベツ・トマト・唐辛子・ニンニクとで混ぜ合わせた

「ラペソー」はミャンマー人にとっての「お茶うけ」として親しまれています。

他にも青いマンゴーを細く切り米のとぎ汁と薄塩で漬け乳酸発酵させた

「レイエチェ」、タケノコを塩漬けにした「ミエチェ」、

モヤシを同様の方法で作る「ペーピンパウチェ」などがあります。

インドのお漬物と言えば、アチャール。

アチャールは玉ねぎやにんじん、きゅうり、キャベツ、といった様々な野菜を、

唐辛子・香辛料やお酢で味付けしたもので、

インドやネパールなどで日常的に食されているお漬物です。

広大な土地を持つインドでは、アチャールの味わいも北と南で異なっており、

南インドは北インドに比べて暑い気候であることから、酸の味わいが大きいんだとか。