発酵食パワー 01 発酵と発酵食品

発酵食は健康長寿の要です。

まず発酵ですが、百科事典マイペディアでは、

・・・一般に微生物のはたらきにより糖などの炭水化物が分解され，

低分子の有機物を生ずる現象。

普通，分解産物が人間にとって有用な場合をいい，

有害な場合には腐敗として区別する。

微生物はこれによってATPを生産し，生活に利用する。

酵母のアルコール発酵，乳酸菌の乳酸発酵，酪酸菌の酪酸発酵などは

酸素を必要とせず（無気発酵），酢酸菌の酢酸発酵，クロカビのクエン酸発酵などは

酸素を必要とする（酸化発酵）。アルコール飲料，酢，みそ，醤油，

パン，チーズなどのほか，多くの発酵工業で利用されている。

また、

ブリタニカ国際大百科事典では、

・・・微生物が自己の酵素で種々の有機物を分解あるいは変化させ，

それぞれ特有の最終産物をつくりだす現象をいう。

したがって最終の物質の名称を取って「…発酵」と呼ばれる。

たとえば酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にするのをアルコール発酵，

乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成するのを乳酸発酵という。

原則としては酸素による酸化は行われないが，

酢酸菌がエチルアルコールを酢酸とし，

カビがグルコースをグルコン酸に変える反応には酸素を必要とし，

それぞれ酢酸発酵，グルコン酸発酵という。

したがって発酵を嫌気発酵と好気発酵 (酸化発酵) とに分類することもできて，

前者には上記のほかに，グリセリン発酵，アセトン-ブタノール発酵，

酪酸発酵，プロピオン酸発酵などがあり，後者には上記のほかに，

クエン酸発酵，イタコン酸発酵，コウジ酸発酵，フマル酸発酵，

ソルボース発酵などが知られている。ただし，呼吸における

酸素の消費は電子伝達系を通ってきた水素 (電子) の酸化のためであるが，

酸化発酵では，基質の変化に直接に酸素が加わる。・・・

両方の事典をまとめれば微生物が人間の体に極めて良い物資を出す働きをしてくれて、

健康と長寿を保障してくれるのです。

この発酵を利用した食品は、

・・・みそ、しょうゆ、酒類などのように、微生物を利用し、

その増殖により産生する物質を利用したり、

あるいは微生物の酵素による働きを利用して、

食品材料の変化をおこさせた食品の総称。

微生物を利用して物質を生成したり、分解することを発酵とよび、

発酵によって食品加工を行うことを醸造、できた食品を発酵食品、

あるいは醸造品という。

利用される微生物の種類としては、酵母、カビ、細菌に分類される。

しかし、これらのいくつかを組み合わせて発酵させるものもある。

酵母を使用するものとしては、主としてアルコール飲料類があり、

ビール、ワイン、その他の果実酒、パンなどがあげられる。

また、酵母で発酵をしたのち、できあがったアルコールを蒸留する

蒸留酒も発酵食品の一つと考えてよい。

カビを利用するものとしては、かつお節が代表的なものであり、

さらにカビと酵母を併用するものとして、

糖化とアルコール発酵を行う焼酎(しょうちゅう)類がある。

また、細菌を利用するものとしては、

納豆、ヨーグルト、チーズ、漬物の一種、酢の一部などがある。

カビ、酵母、細菌の三者をうまく組み合わせて利用するものとしては、

みそ、しょうゆ、清酒など、日本独特の食品が多い。

発酵ののち熟成などを伴う場合は、とくに醸造ということばを用い、

酒、みそ、しょうゆなどがこれに分類される。

発酵食品の特徴は微生物の作用によって多くの物質がつくられ、

微妙な風味がつくられることにある。

もとの材料にない味ができ、非常に食品的な価値が高くなるが、

発酵の条件のコントロールがむずかしく、

また、目的と異なる微生物の付着により腐敗してしまうこともあり、

かなりのこつと経験を必要とする。

（日本大百科全書(ニッポニカ)「発酵食品」の解説から）