正しい食養生とは何か 35 マクロビの根本問題 25 発酵食の効果 11 発酵食入門 11 様々な発酵食 04
魚介類加工品
１６・鰹節（日本）：カツオをコウジカビ(A. glaucus)で発酵
１７・塩辛（日本）：テトラジェノコッカス属
１８・くさや（日本）：発酵したくさや液に魚をつけ込み干した干物
１９・なれずし（鮒寿司)（日本）：鮒など魚介類の乳酸菌発酵
２１・２０・飯寿司（日本）：麹や麦芽を使って魚介類を米とともに発酵したもの
２２・魚醤（東南アジア・東アジア）：微生物ではなく、
原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵
２３・ウスターソース（イギリス）：リーペリン・ソースなどは、
タマネギなどを微生物、アンチョビを原材料そのものがもつ酵素による
酸化発酵で熟成
２４・シュリンプペースト（東南アジア）：微生物ではなく、
原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵
２５・アンチョビ（ヨーロッパ）：魚を発酵
２６・シュールストレミング（スウェーデン）：
ニシンを缶詰の中で発酵させたもの
鳥類加工品
野菜果実加工品
オクラのピクルス
漬物（日本）：野菜を乳酸発酵させたもの
すぐき、すんき漬け（日本）：スグキナ、カブナを無塩乳酸発酵させたもの
地漬（沖縄県）：野菜を塩漬けにしたあと、黒砂糖と共に発酵させたもの。
キムチ/キンチ (韓国)
ザーサイ（中国）：カラシナの変種を乳酸発酵させ、トウガラシ、
花椒などで調味したもの
メンマ（中国）：マチクのタケノコを乳酸発酵させたもの
ザワークラウト（ドイツ）：キャベツを乳酸発酵させたもの
ピクルス（ヨーロッパ）
ナタ・デ・ココ（フィリピン）：ココナッツを発酵
バニラ：種子鞘の発酵により香料を得る
黒ニンニク：ニンニクを加湿、常温発酵させたもの
タバスコ：唐辛子を岩塩・穀物酢共存下で発酵させたもの
かんずり：唐辛子を発酵させたもの
酪農製品
チーズ
ヨーグルト（中東・ヨーロッパ）：牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵
チーズ（中東・ヨーロッパ）：同上
