発酵食パワー 16 発酵と発酵食品 15 塩辛
塩辛は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、
素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、
高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品です。
食味改善や保存性向上の目的で副材料
（発酵を促進するために麹、保存性を高める為に
日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子）を加える例もあります。
塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多いのです。
材料はイカ、ウニ、アユとその内臓、カツオやアワビの内臓、ナマコの腸、
サケの腎臓(じんぞう)、サバの卵巣、ホヤ、アミ、シオマネキなど。
原始時代からあった塩蔵法が発達して料理の一種となったものと考えられ、
奈良時代には鳥獣魚貝の肉を塩漬け発酵させた醢(ししびしお)（肉醤）が
朝廷でも用いられていたのです。
後世の塩辛にあたるものです。
『万葉集』には「蟹(かに)のために痛(おも)ひを述べて作れる歌」として、
カニの醢をつくるようすを歌ったものがあります。
平安時代には、「鹿醢」「兎醢」「魚醢」などがあり、
種々の塩辛の類が調(ちょう)や交易雑物として諸国から都へ運ばれていました。
アユの塩辛（うるか）、ナマコの腸の塩辛（このわた）は
すでにこの時代からつくられていたようです。
魚貝類とくにその内臓にはトリプシンとよぶタンパク質分解酵素やアミラーゼ、
リパーゼなどの酵素が含まれています。
これらの酵素は原料中のタンパク質、炭水化物、脂質に働き、
これを簡単な構造のものへと変えます。
その結果、ペプトン、ペプチド、有機塩基、ブドウ糖、乳酸などが増え、
さらに次の段階ではアミノ酸を生じうま味を増します。
このように貯蔵中に原料とは異なったうま味を生ずることを熟成という。
イカ、カツオなどの塩辛は米麹を加えるとうま味を増すが、
これは麹の出す酵素が塩辛の熟成を助けるとともに、
米デンプンに麹の産生したアミラーゼが働き、
なお、塩辛の熟成には、繁殖した細菌や酵母などの微生物が出す酵素も
関与するといわれています。
この際、食塩濃度により繁殖する微生物の種類や数が異なりますが、
食塩量が10％程度のときは、当然20％添加に比べ微生物の種類や数は多くなります。
そのため早く熟成する。
一方、20％もの食塩を加えると微生物は繁殖しにくくなり、
熟成への寄与も減ります。
最近、消費者は高血圧への恐れから食塩のとりすぎを嫌うため、
塩辛に加える食塩も減り、食塩だけでは腐敗を抑えられず、
冷蔵庫に貯蔵する必要があります。
栄養面では、動物性タンパク質がいくぶん消化された形のため消化されやすく、
栄養価は高いが、食塩を10％も含むので食塩のとりすぎになるのが欠点です。
生産はイカの塩辛（白作り、赤作り、黒作りなど）がもっとも多く3000トン程度、
ウニ塩辛が1500トン。
その他のものは全部あわせても2000トンぐらいで、
地方の名産品になっているものが多いようです。
酒の肴や飯の菜とされますが、生産は停滞しています。
使用される部位と材料
・全体 - イカ、エビ、アミ、シオマネキ、イワシ、カタクチイワシ、アイゴの幼魚
・内臓のみ - サケ、アワビ、アユ、カツオ、イワシ
・生殖巣 - ウニ、アユの卵巣
