漬物は主として塩漬け発酵が行われますが、 これは、組織から余分の水分を出して腐敗を防ぐとともに、 組織の中に含まれている酵素を利用し、 さらに微生物の繁殖を食塩濃度で押さえ、乳酸菌など、 有用な菌が繁殖するようにするためです。 野菜類はその中に…