発酵食パワー 03 発酵と発酵食品 02 塩麴
麹(こうじ)に塩と水を加えて発酵させた日本の伝統的な調味料です。
古くから野菜や魚の漬け床として使われてきました。
近年、テレビや雑誌で取り上げられ、ブームになっているのです。
麹は、米、麦、大豆などの穀物を蒸して寝かして麹菌を繁殖させたもので、
みそやしょうゆ、日本酒、酢、漬物などの食品の発酵に利用されています。
麹菌には様々な分解酵素が含まれ、肉や魚のたんぱく質を分解して
うまみの主成分であるアミノ酸を作る他、消化しやすくすることもできます。
また、人の健康維持や老化制御に関わる機能性物質を
生成することも分かってきています。
みそや酢など日本に広く発達した発酵食品を食生活に取り込むことが、
健康や美容の面から改めて見直されていた中で、
近年、料理をおいしくする万能調味料として塩麹が脚光を浴びているのです。
料理を扱ったマンガ『おせん』(きくち正太、講談社)で紹介されたのをきっかけに
注目され、2011年頃からテレビの人気番組や雑誌で取り上げられて話題になりました。
「健康に良い」「普通の肉が高級肉のようにおいしくなる」などと、
和食だけでなくイタリアンやエスニック料理にも応用されるようになっています。
塩麹や麹をタイトルにつけたレシピ本は11年以降、既に20冊以上発行されています。
健康への関心も依然として高いことから、まだまだ人気はうなぎ登りです。
料理に最高の塩麴
１・米麹と塩と水を混ぜ、発酵させたものが万能調味料の塩麹。
肉や魚をやわらかくしてくれます。
同時に下味もつくので、漬け込む調理法はとくにおすすめ。
２・旨みを引き出してくれる効果
塩麹のなかに含まれている酵素には、食材の甘みや旨みを引き出してくれる効果も。
塩麹を使えば肉や魚はもちろん、野菜のおいしさがアップします。
漬けるだけでなく、炒め物や煮込み料理など
さまざまな調理法で使える点もメリットのひとつ。
３・塩麴の作り方
米麹(乾燥タイプ)・塩・水で、万能調味料「塩麹」を作ります。
雑菌が入ると風味が悪くなるので、殺菌処理に心がけましょう。
材料
米麹
300g
塩
60～80g
水
500cc(ミネラルウォーターがよいです)
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作り方
1・大きめのボールに米麹(乾燥タイプ)300gと塩60gを入れます。
※米麹の中に入っている乾燥材は必ず取出してください。
2・米麹と塩をよく混ぜます。
3・水を加えてよく混ぜます。
水道水よりもミネラルウォーターの方がおいしくできます。
4・冷水よりもぬるま湯(30~35度ぐらい)の方が塩がよく溶けます。
※高温過ぎると麹菌が死んでしまいます。
5・塩麹をよく殺菌した瓶に入れ、常温で1～２週間ほど熟成させます。
熟成中はガスが出るのでフタはゆるめにしておきます。
