正しい食養生とは何か 33 マクロビの根本問題 23 発酵食の効果 09 発酵食入門 09 様々な発酵食 02
４・醤油こうじ
しょうゆは大豆や小麦由来のうまみを豊富に含む発酵調味料なので、
うまみ、塩味、甘み、酸味、苦みをバランスよく含みます。
このしょうゆと、米由来の麹を合わせて発酵させたしょうゆ麹の
食材のくさみを消してうまみや甘みを引き出し、
保存性を高めるなどの作用があります。
健康パワーも見逃せません。アンチエイジングや疲労回復、便秘解消、
ストレス軽減など、さまざまな効果が期待できます。
塩麹に負けず劣らず、使い勝手は抜群。
和食にはもちろんのこと、洋風にも中華風にも手軽に使え、
しょうゆの代わりにそのまま豆腐や刺身にかけても、おいしくいただけます。
５・パン（天然酵母）
いつも一定の味に焼ける製パン用のイーストに比べて、
天然酵母は発酵に手間も時間もかかります。
それでも、小麦粉本来の風味や香味、うまみを味わえるのが、
天然酵母パンの魅力。果物や穀類から酵母を起こすのは大変ですが、
乾燥粉末状の天然酵母で生種をつくり、
こだわりのパンづくりを楽しむ方も増えています。
安定した発酵力のある生種をつくるには、
酵母にとって適正な温度を保つことが必要です。
季節や天候に左右されないように、温度を一定に保つ専用培養器もあるほどです。
専用の培養器がなくても、醸壺を使えば生種づくりもかんたん。
酵母パン種の種類によって異なる適正温度にも対応できます。
５・納豆
納豆は、大豆に納豆菌を作用させた日本の伝統的な発酵食品。
原料の大豆は植物性たんぱく質をはじめ、ビタミンやミネラル、食物繊維も豊富で、
“ 天然のマルチサプリメント”と呼ばれるほど。
さらに納豆は、発酵の過程を経て、たんぱく質の一部がアミノ酸に分解され、
消化吸収のよい形になっています。
特有の成分・ナットウキナーゼは納豆菌の作用でつくられる酵素で、血栓を溶かし、
血液をサラサラにすることでよく知られています。
納豆菌は生命力が強く、生きたまま腸に届いて善玉菌として働くため、
腸内環境の改善にも効果大。
多くの生活習慣病を予防してくれる成分をたっぷり含んだ納豆は、
毎日の食卓に積極的に取り入れたい健康食品です。
手作りなら、発酵時間を調節したり、好みの品種の大豆を選ぶことで、
発酵の度合いや風味の違いも楽しめます。
