正しい食養生とは何か 32 マクロビの根本問題 22 発酵食の効果 08 発酵食入門 08 様々な発酵食 01

様々な発酵食があります。

１・ヨーグルト

ヨーグルトは、古くから世界各地で食べられている発酵食品。

長寿村として知られている土地では、

ヨーグルトなどの発酵乳を常食しているところが多いといわれます。

ヨーグルトの健康効果でもっとも有名なのが、「おなかの調子を整える」働きです。

乳酸菌が乳糖やブドウ糖を分解し、酸をつくります。

この酸が腸を刺激して蠕動運動を活発にし、便通を促します。

さらに腸内を弱酸性にするため、腐敗菌や食中毒菌といった

“悪玉菌”の繁殖が抑えられて腸内環境が良好になり、

結果的に免疫力が向上します。

体にとって有益で、毎日食べたいヨーグルト。

そのままでもおいしく食べられますが、肉や魚をやわらかくしたり、

魚のくさみを消したり、素材のうまみを引き出すなどの働きもあります。

ふだんの料理にも賢く取り入れて、ヨーグルトの持つ力を生かしましょう。

２・甘酒

甘酒には、酒粕を溶いてつくるタイプもありますが、

ここでつくるのは米麹でつくる甘酒。

アルコール度数を含まず、とても自然でサラリとした甘みがあります。

飲み物として楽しむほかに、砂糖やみりんに代わる調味料として

活用することができます。

麹の持つ発酵パワーは、甘酒になっても健在です。

たんぱく質やでんぷんを分解する酵素の働きによって、食材をやわらかく、

ひとさじ加えるだけでも、うまみや甘みをぐっと引き出します。

甘酒自身の栄養価も高く、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、

パントテン酸などのビタミンB群やオリゴ糖、システインやアルギニンなどの

必須アミノ酸、ブドウ糖も豊富。「飲む点滴」、「飲む美容液」といわれるほどです。

塩麹に比べれば日持ちしませんが、できあがったらすぐに冷凍すれば、

約3か月保存できます。こうじから作る甘酒はアルコール度数0％です。

３・塩こうじ

素材をやわらかくし、うまみ成分を増やしてくれる塩味の発酵調味料・塩麹。材料は、

麹と塩、水だけ。

これを合わせて発酵させます。 塩麹を使うことで、

肉はやわらかくジューシーに、魚介類はしっとり、プリプリの食感に。

野菜類はうまみ、甘みが引き立ち、歯ざわりがよくなります。

塩気がおだやかで角がなく、発酵による深い味わいと風味があるので、

ほかにいろいろな調味料を使わなくても味が決まり、満足感も得られます。

その結果、塩分や糖分、油脂をひかえることにつながり、

料理がぐっとヘルシーに。

麹の持つ健康パワーも注目されています。老化の原因・活性酸素を押さえる

抗酸化作用をはじめ、腸内環境の改善、疲労回復を促すほか、

高血圧や肥満の防止、生活習慣病の予防にも役立つことがわかっています。