麹(こうじ)に塩と水を加えて発酵させた日本の伝統的な調味料です。 古くから野菜や魚の漬け床として使われてきました。 近年、テレビや雑誌で取り上げられ、ブームになっているのです。 麹は、米、麦、大豆などの穀物を蒸して寝かして麹菌を繁殖させたもので…