発酵食パワー 05 発酵と発酵食品 04 味噌
味噌は、主原料のダイズに麹(こうじ)と塩を加え、
これを発酵、熟成させてつくります。
このとき用いる麹に、米麹を使うのが米味噌、麦麹を使うのが麦味噌、
豆と麹菌のみでつくられるのが豆味噌で、
さらに細かな製法のちがいによって多くの種類があります。
味噌は中国で発祥し、朝鮮半島を経て、
平安時代に日本へ製法が伝えられたといわれます。
最初につくられたのは豆味噌で、のちに米麹や麦麹を使う製法が誕生、
江戸時代には一般庶民のあいだにも普及するようになりました。
一時、味噌は塩分過多の要因とされて消費が落ちていましたが、
最近ではその栄養的価値が見直され、健康食として高く評価されています。
A・栄養成分
味噌には、原料に由来する栄養素に加え、
発酵によってできるさまざまな有効成分も含まれています。
ビタミンＢ群、ビタミンＥ、レシチン、サポニン、イソフラボンなどです。
味噌のたんぱく質は発酵によってアミノ酸に分解されているため、
消化がよく、必須アミノ酸の含有量も、たまごに匹敵するほど優秀です。
酒やタバコの好きな人は積極的に味噌を利用するといいでしょう。
B・生活習慣病を予防
サポニンやレシチンにはコレステロール値を低下させる働きがあり、
血液をサラサラにするビタミンＥも含有。サポニンには、
さらに、発酵にかかわった乳酸菌などの微生物は、
整腸をはじめとする体調維持に役立ちます。
C・調理
味噌は米味噌、麦味噌、豆味噌に大別され、
さらに含まれる塩分によって甘味噌と辛味噌、色の濃淡によって白味噌、
淡色味噌、赤味噌にわけられます。
その代表的なものは、米味噌が仙台味噌（赤・辛）、信州味噌（淡色・辛）、
西京味噌（白・甘）、麦味噌が田舎味噌（淡色・甘、辛）、
豆味噌が八丁味噌（赤・辛）。これらは単独で使うほか、
何種類かを混ぜることで、より複雑な風味を楽しむことができます。
夏は赤味噌の割合を多めにしてさっぱりと、
冬は甘味噌をふやしてコクをだすといいでしょう。
味噌を料理に使う際のポイントは、味噌汁の場合、
食卓にだす寸前に味噌を溶き入れ、そのあとは沸騰させないこと。
煮立てると、味噌特有の芳香が消えてしまいます。
また、サバの味噌煮などの場合は、じっくり煮込んでやると、
味噌の粒子が魚や肉の臭みを吸い取ってくれます。
塩分が気になる人は、ナトリウムの排泄を助けるカリウムの多い野菜や
アルギン酸を含むワカメなどを加えて、
実だくさんの味噌汁を飲むようにしましょう。
（食の医学館から引用）
