断食救人類の書 １２９ 超少食・食事術 18 玄米食にする 15 玄米食に合う調味料01 味噌
玄米食に欠かせない料理を支えるものは、
昔から伝わる発酵食をベースにした調味料です。
その中でも横綱級は、味噌です。
味噌とは１３００年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。
日本食の基礎調味料である「さしすせそ」の「そ」にあたり、
微生物の力で作り出される発酵食品です。
味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に
分類することができます。
その中でも、現在国内で生産されている8割が米味噌です。
１・米味噌
米、大豆、塩を原料としてつくられ、白味噌も米味噌の一種です。
２・麦味噌
麦、大豆、塩を原料としてつくられ、中国、四国、九州地方を中心に生産されています。
３・豆味噌
大豆、塩を原料としてつくられ、中京地方を中心に生産されています。
４・調合味噌
米味噌、麦味噌または豆味噌を3種もしくは2種調合したものです。
米麹、麦麹または豆麹を混合したものを使用した味噌。
米味噌、麦味噌、および豆味噌以外の味噌をいいます。
味噌の甘味は、米のでん粉は麹のアミラーゼにより分解されるため、
米麹の多い味噌ほど甘味が強くなります。
味噌の旨味は大豆たんぱくが分解してできる
熟成の進んだものほど旨味が強くなります。
しかし旨味はグルタミン酸だけではなく、
塩味・酸味・甘味が調和し、良い香りと適度の粘度が加わって形成されます。
また、熟成が進んで大豆の分解度が高くなると、
舌に感じる刺激をやわらげ、ノビとコクのある味になるのです。
仕込み初期には塩辛く感じられた味噌は、熟成するに従って塩辛味が減少します。
この塩分濃度は同じであるのに舌に感じる塩辛味が減る現象を「塩なれ」といい、
酸味や旨味成分の影響を受けた結果で、
「塩なれ」させる物質として乳酸・ペプタイド・アミノ酸があります。
香、風味も添加物使用され、色づけ、艶出しも化学調味料を入れた
安価な製品も出回っています。
できれば自家製味噌を作るか、できなければ3年以上、
数年の熟成味噌を自然食品店で買いましょう。
味噌は江戸時代中盤以前までは「おかず」的な扱いをしていたようで、
「おかずみそ」・「ねぎみそ」・「ピーナッツみそ（みそピー）」・金山寺味噌・豚味噌（アンダンスー）・魚味噌・朴葉味噌など、
多数の味噌加工品があります。
最近では、スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されています。
味噌は食品として万能であることが江戸時代の本朝食鑑には、
健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていたとあり、
今もなおも味噌の健康効果の研究がおこなわれています。
