味噌は、主原料のダイズに麹(こうじ)と塩を加え、 これを発酵、熟成させてつくります。 このとき用いる麹に、米麹を使うのが米味噌、麦麹を使うのが麦味噌、 豆と麹菌のみでつくられるのが豆味噌で、 さらに細かな製法のちがいによって多くの種類があります…