発酵には、微生物（注・01）が大きく関わっています。 そして微生物は食材の中に含まれる ・デンプン ・糖 ・たんぱく質 などを分解、合成して新しい成分を生み出します。 この代謝活動を「発酵」（注・02）といいます。 その発酵のってもとの食材にない美味…