発酵食パワー 03 発酵を促す微生物 01 麹菌
発酵には、微生物（注・01）が大きく関わっています。
そして微生物は食材の中に含まれる
・デンプン
・糖
などを分解、合成して新しい成分を生み出します。
この代謝活動を「発酵」（注・02）といいます。
その発酵のってもとの食材にない美味しい栄養成分が加わった食べ物を
発酵食品といいます。
発酵を促す微生物は
１・麹菌
２・酵母菌
３・乳酸菌
４・納豆菌
５・酢酸菌
では上記の５つの働きをみていきましょう。
１・麹菌
麹菌とは、麹をつくるための糸状菌（注・03）の総称。
カビの一種で、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。
なかでも日本の麹菌は「コウジカビ」と言って、
中国や台湾、朝鮮半島などに生息する「クモノスカビ」とは異なり、
日本の「国菌」にも認定されています。
でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、
たくさんの酵素を生成します。
そして、その酵素のはたらきによって、素材をやわらかくしたり、
発酵食品の旨みや甘味を引き出したりしているのです。
味噌、醤油、みりん、米酢、甘酒、日本酒、焼酎、漬け物など、
日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くに麹菌が用いられています。
麹菌にも種類があり、味噌用・醤油用・清酒用・焼酎用などの用途によって、
はたらきの異なる菌（種麹）があります。
麹菌はそのまま使うのではなく、お米、麦、大豆などに加えて培養させた
「麹」にして使用します。そして、どんな食材（培地）で菌を繁殖させるかによって、
「米麹」「麦麹」「大豆麹」と、できあがる麹の種類が変わってきます。
例えば、味噌の原料は大豆と麹と塩。煮大豆に米麹と塩を加えると「米味噌」に、
米麹の代わりに麦麹を使うと「麦味噌」、大豆麹を使うと「豆味噌」ができます。
（注・01）微生物
一般的には、顕微鏡的微小生物を総称して微生物という。
つまり、個体が微小で、肉眼では明瞭に識別できない生物に対する
一般用語であって、純生物学的な区分ではない。
この「個体」の厳密な定義はむずかしいが、
生活活動を営む基本単位と考えるのが妥当である。
微生物として取り扱われる範囲は、分類学的に広い範囲にわたっているし、
学者によってもその範囲は異なる。
（注・02）発酵
微生物の作用によって有機物が分解され、より単純な物質に変化する反応のうち、
無酸素的に行われるものをさしたのが、発酵の最初の定義であった。
しかし、最近では酸素の存在下で進行する反応も発酵とよばれることがある。
この定義に当てはまる反応をすべて発酵とよぶわけではなく、
有害な反応である腐敗は除外し、
とくにその作用が人間にとって有用である場合を発酵とよんでいる。
代表的なものは、酵母の作用によって糖からアルコールと炭酸ガスが生じる
アルコール発酵である。
そのほか乳酸発酵、酢酸発酵、アミノ酸発酵など多くの発酵現象が知られている。
また、複数の胃をもつウシやヒツジなど反芻(はんすう)動物の第一胃の中で、
原虫や細菌の作用によって行われる発酵があり、これをルーメン発酵とよぶ。
発酵は生化学的にみて、呼吸や光合成と並ぶ生物のエネルギー獲得の一形式と
理解されるが、それは微生物のもつ酵素によって触媒される化学反応である。
特殊な例としては、紅茶とウーロン茶がある。
チャの葉に含まれる酵素の働きを十分に活用して製造したのが発酵茶（紅茶）であり、
酵素の活性を途中で止めてつくるのが半発酵茶（ウーロン茶）である。
（注・03）糸状菌
糸状菌類とは、糸状の菌糸で生活する微生物で、
一般的に「カビ」と呼ばれている生物である。
単細胞性で生活する酵母や肉眼で見えるほどの大きな繁殖器官を作る
キノコとともに真菌類に属する。
などに使われる有用微生物としての一面があり、
人々の日常の暮らしになくてはならない存在である。
