発酵食パワー 08 発酵と発酵食品 07 キムチ

朝鮮の漬物の総称で、沈菜(チムチェ)とも書く。

辛いとされる朝鮮料理のなかでの代表格で、朝鮮の食生活に欠かせない菜であり、

飯にキムチとスープはかならずつけられます。

ダイコン、白菜(ペチュ)、青菜(あおな)類を塩漬けにしてから、

薬味とあわせて漬け込む。白菜(ペチュ)ギムチを例にとると、

四つ割りにした白菜の間に塩をふり、ほぼ一昼夜置いて水洗いしてから水をきり、

あわせた薬味を葉の間に擦り込み、壺(つぼ)や甕(かめ)に漬け込みます。

薬味は、粉唐辛子、おろしにんにく、

果物の細切り、ネギ、ニラ、ショウガ、昆布、塩辛などを好みで混ぜ合わせてつくります。

漬けるとき落し蓋(ぶた)をして密閉はするが重石(おもし)はしなません。

キムチにトウガラシが用いられるようになったのは17世紀の後半ごろからで、

このころからキムチの作り方が多様になったのです。

それまでは薬味にニンニク、サンショウ、ショウガを用いておもに塩だけの単純なもので、

いまでも辛くないキムチは食べられています。

キムチの種類はきわめて多く、数十種に達します。

おもなものは、白菜(ペチュ)ギムチのほかに、ダイコンの角切りのカットウギ、

キュウリのオイギムチ、野菜を丸漬けにしたトンギムチや、

水分をも食べる水ギムチなどがよくつくられています。

秋の野菜の収穫時には、冬に備えてのキムチ作りが各地で一斉に始まります。

キムジャンとよばれる朝鮮の年中行事であり、

これが終わらないと冬は越せないとされる初冬の風物詩です。

冬以外のキムチは浅漬けが多い。

水分たっぷりのよく漬かったキムチには、乳酸菌やビタミンも多く、

飯とキムチだけという粗食で庶民の健康を支えた食べ物です。

近年、日本でも朝鮮料理のキムチは普及し商品化されるようになったのです。

発酵食品の代表としてキムチが発達した朝鮮半島で発達した理由は、

人々が農耕を生活の基本とし、野菜を好んで食べたこと、

また水産物の塩蔵技術に優れ、薬味として幅広く利用していたこと、

それとキムチに利用されている白菜が広く栽培、

普及していたことなどが挙げられます。

「野菜の塩漬」を意味する「沈菜（チムチェ）」が、

「キムチ」に変化したとも言われています。

キムチは栄養面でも非常に優れた食品です。

主材料の白菜、大根、唐辛子、にんにく、葱などには薬理作用があり、

豊富なビタミンが含まれています。

さらに、発酵することによってそれまでになかったビタミン類が生まれ、

整腸作用を助け、消化を促進します。

また、発酵は乳酸菌を増やし、防腐作用を助けるほか、食欲増進にもつながります。

このように、キムチの栄養価は大変高く、

他に類をみないすばらしい健康食品であるといえます。

また、三方を海に囲まれた韓国は、魚や貝の種類が多く、

四季を通じてたくさんの漁獲量があり、

その豊富な材料でさまざまな塩辛が造られ、保存食として発達してきました。

塩辛はキムチ造りには欠かせない材料で、アミの塩辛、タチウオの塩辛、

カキの塩辛などそれぞれを好みで選んで漬け込み、

キムチに旨味と風味をもたらします。