玄米菜食 20 玄米菜食の玄米はいかなるものなのか 07 玄米の構造 02

誰でもわかることですが、白米は玄米を精米したものです。

もっと詳しくいうと、玄米から糠（ぬか）と胚芽（はいが）を取り除き、

胚乳（はいにゅう）のみにしたお米が白米になります。

なぜ精米するかというとごはんがおいしくなるからです。

果物が皮と種を取り除いたほうがおいしくなるのと同じ理由です。

玄米、三分つき米、五分つき米、七分つき米、胚芽米、

白米の順に精白度合いが大きくなります。

しかし、精白がすすむにつれて

ビタミンやミネラル、食物繊維などの体に良い成分が失われてしまいます。

お米を玄米のまま食べれば、栄養バランスの優れた健康的な食事ができるのです。

しかし、多くの方は「白米に足りない栄養素を、他の野菜や豆や肉で補えば、

それでよいではないか」という栄養学者の意見もありますが、そうではありません。

玄米は播けば芽が出るが、白米は腐るのです。

つまり玄米には生命が宿っているのです。

「生命」とは科学も人知も及ばない最高のものです。

体内にビタミンB1が少量不足すると脚気になるし、Cが不足すると壊血病になります。

わずかな栄養素の不足が重篤な病気をおこしますので

「生命」のある食物とない食物の差は、分析的な栄養素の問題以上に

上計り知れないものです。

もぎたてのリンゴがおいしいのも、活づくりの刺身が旨いのも、

とりたての野菜の味がよいのも、すべて「生命」があるからなのです。

生命がなくなれば活性酸素が発生して、

過酸化脂質などの有害物質を作り身体に有害ということもありますが、

ようするにいのちあるものが玄米だということなのです。

地球上のあらゆる動物が、食べる物の生命をいただいて、

自分の生命の灯を燃やしています。

死物を食べる動物はほとんどいません。

生命のない精白穀物（白米、白パン）、殺菌牛乳、無精卵、肉、化学調味料、

化学薬品など、「生命のないもの」を口にする人間に、

これだけの病気が発生するのは当然です。

完全が「生命」なら、不完全は「不健康、病気」ということになります。

さて玄米を炊いたり粥にしたりすると、胚乳は膨らみ、

糠層は膨らまないので破れます。圧力釜で炊けば、糠層も消化の良い分子になり、

食感も良く、日本人好みの粘りがあるように炊けます。

栄養成分も味の成分も多く味わいが豊かで、

食感も糠層がプチプチとした歯ざわりを持ち、白米の飯には無いおいしさがあります。

圧力釜が出現する前と同じく一晩水に浸けて吸水させた後、

普通の炊飯器で炊くことも可能ですが、

普通の炊飯器で炊いた場合にはぼそぼそとした硬い食感になります。

トウモロコシの穀粒の皮と同様に糠層の消化が悪く、

吸水時間が短ければ食感も悪くぼそぼそになるが、12時間以上浸けて、

米に対し1.6倍から2.2倍ぐらいの水で炊くと食感は改善します。

発芽玄米であれば、玄米炊きに対応していない炊飯器でもおいしく炊けます。

レトルトの粥や、シリアル食品などにも加工されています。

発芽玄米では、白米と同様、無菌パックのご飯も市販されています。

近年では、玄米を用いた健康飲料である「ライスドリーム」が

アメリカで生み出されています。