玄米菜食 19 玄米菜食の玄米はいかなるものなのか 06 玄米の構造 01
正常に成長し十分成熟したイネは、その穂の部分に籾をこしらえます。
籾殻は籾の内容物を外部から保護する役割を担っています。
米を食用とする人は稲刈り後、脱穀・籾摺りの過程を経て玄米を得ることができます。
この調製作業で籾殻が発生するのです。
これまで籾殻は従来、燻炭（土壌改良材）や
堆肥の原料、暗渠資材、家畜の敷料、養液栽培用の培地などとして利用されてきました。
難分解性有機物が大半であるため腐熟は遅いのですが、
そのままあるいは発酵促進剤で処理し、
圃場に鋤込んで土壌改良に用いられることもあります。
そして玄米とは、植物学的視点からは
稲の果実である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態をいいます。
食品としては精白されていない状態の米をいいます。
玄米の「玄」は、「暗い」または「色が濃い」という意味で、
精白されていないのでベージュ色または淡褐色をしている米のことです。
精白とは、玄米から糠（ぬか）を取り除き白米にすることです。
精白されていない玄米は、
白米よりビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含むため、
現在は栄養が豊富な健康食品として用いられています。
玄米は普通の炊飯器で炊くと、白米に比べてボソボソとした食感になりやすいので
消化も悪くなります。
それゆえに玄米は精白によって
白米と米糠に分けてそれぞれ利用・販売されてきました。
戦前から、健康食として玄米食の支持者がいました。
白米より水に長時間漬け、塩を加えるなどして玄米を食べやすく炊くこともできます。
近年は玄米モードを備えた炊飯器や、玄米をふっくらと炊ける圧力鍋が普及し、
味も好まれるようになっています。
食料品を扱う小売店やインターネット通販では、
従来の玄米より炊きやすく食感・食味が良い発芽玄米などの加工品も販売されています。
このほか、水分の浸透を妨げる蝋層を除去した「ロウカット玄米」や、
「金のいぶき」のように玄米食を前提とした品種も開発されています。
現在では、玄米が選べる外食店もあり、
健康のためでなく味で玄米食をしている人も多くなっています。
あるインド料理店においては、玄米の方がカレー料理にあうとして、
これを提供しているところもあります。
玄米はビタミン、ミネラル・食物繊維などを豊富に含み、
とりわけビタミンB1が白米よりも多く含まれています。
白米飯、漬物、味噌汁だけという食事が多かった時代の日本は、
白米食はビタミンB不足により脚気などの問題をもたらしていました。
1990年に「全粒穀物が健康に貢献する」という科学的な根拠が蓄積されてきたため、
欧米を中心に食生活指針で、健康の維持のために、
精白されていない玄米のような全粒穀物が推奨されるようになったのですが、
日本ではなされていません。
玄米の養分は
胚（芽）：3% 主にビタミン・ミネラル
ぬか層：5% 主に食物繊維
胚乳：92% デンプン、糖分
