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５・玄米の利用
玄米を炊いたり粥にしたりすると、胚乳は膨らみ、糠層は膨らまないので破れる。
圧力釜で炊けば、糠層も消化の良い分子になり、食感も良く、
日本人好みの粘りがあるように炊ける。
栄養成分も味の成分も多く味わいが豊かで、
食感も糠層がプチプチとした歯ざわりを持ち、白米の飯には無いおいしさがある。
砂糖における黒砂糖と上白糖の違いと同様である。
圧力釜が出現する前と同じく一晩水に浸けて吸水させた後、
普通の炊飯器で炊くことも可能であるが、普通の炊飯器で炊いた場合には
ぼそぼそとした硬い食感になりやすい。
トウモロコシの穀粒の皮と同様に糠層の消化が悪く、
吸水時間が短ければ食感も悪くぼそぼそになるが、12時間以上浸けて、
米に対し1.6倍から2.2倍ぐらいの水で炊くと食感は改善する。
発芽玄米であれば、玄米炊きに対応していない炊飯器でもおいしく炊ける。
最近の炊飯器は様々な炊飯メニューを持っており、
メニューを選べば玄米炊きも簡単に選べるので
白米を炊くように玄米を炊くことができる。
白米に比べれば食物繊維が多いため消化が悪いが、
難消化性デキストリンによって消化吸収を抑えることで、
トクホに指定された食品がブームになっている昨今、デメリットではない。
レトルトの粥や、シリアル食品などにも加工される。
発芽玄米では、白米と同様、無菌パックのご飯も市販されている。
近年では、玄米を用いた健康飲料である「ライスドリーム」が
アメリカで生み出されている。
【解説】
マクロビへの指摘は間違いだと先回、書きましたがこの項目については
ある程度、正しいでしょう。
玄米は最近、実に食べやすい炊飯器の登場で、
従来の圧力鍋以上に美味しい玄米食を食べることができます。
また発酵玄米にすればなお一層、美味しくたべることができます。
発酵させますと玄米を発行する過程で結合型フェルラ酸類が麹により分解され、
離遊型フェルラ酸類の含有量が増加することが明らかとなっています。
発酵が進むにつれて多くのジペプチド、コウジ酸誘導体、
フェルラ酸４-ニニルグアイアコールなどの化合物の生成が起こり、
生体利用率の低いビタミンB2を遊離型で多く含有するため、
食物の消化力が低下しても吸収してくれます。
玄米発酵により、
ビタミンB2は２１．３倍、ビオチンは８．３倍、ビタミンＢ6は５．８倍、
増加することが明らかになっています。
