発酵食・発酵薬膳で「サクセスフルエイジング」

藤樹の宿は、発酵薬膳を提供しています。

これから発酵食や発酵薬膳の学びを進めていきます。

ハウエル博士の酵素の力とともに重要な学びですから、お読みください。

滋賀県は長寿王国となりましたが、

昨年の報道では100歳以上となる高齢者が、前年同時期と比べて８％増え、

8万6510人となり、51年連続で過去最多を更新することが、

厚生労働省から発表されました。その内訳は、男性は１万６０人で、

初めて１万人を超えましたが、やはり女性が約９割を占め、7万6450人です。

厚労省の発表で公にされなかったのは寝たきりが８割から９割という実態です。

健康的に100歳を迎えるという「サクセスフルエイジング」（注01）

をめざしていきたいものです。

では「サクセスフルエイジング」に必要なものは何か。

１・食事

２・運動

３・生きがい

ですが中でも最大の要素は「食事」です。

その中で最も今、注目が「発酵食」です。

では発酵食のいろはから学んでいきましょう。

みそ、しょうゆ、酒類などのように、微生物を利用し、

その増殖により産生する物質を利用したり、

あるいは微生物の酵素による働きを利用して、

食品材料の変化をおこさせた食品の総称です。

微生物を利用して物質を生成したり、分解することを発酵とよび、

発酵によって食品加工を行うことを醸造、できた食品が発酵食品です。

利用される微生物の種類としては、酵母、カビ、細菌に分類されます。

しかし、これらのいくつかを組み合わせて発酵させるものもあります。

酵母を使用するものとしては、主としてアルコール飲料類があり、

ビール、ワイン、その他の果実酒、パンなどです。

また、酵母で発酵をしたのち、

できあがったアルコールを蒸留する蒸留酒も発酵食品の一つです。

カビを利用するものとしては、かつお節が代表的なものであり、

さらにカビと酵母を併用するものとして、

糖化とアルコール発酵を行う焼酎類があります。

また、細菌を利用するものとしては、

納豆、ヨーグルト、チーズ、漬物の一種、酢の一部などがあります。

カビ、酵母、細菌の三者をうまく組み合わせて利用するものとしては、

みそ、しょうゆ、清酒など、日本独特の食品が多く世界から注目されています。

発酵ののち熟成などを伴う場合は、とくに醸造ということばを用い、

酒、みそ、しょうゆなどがこれに分類されます。

発酵食品の特徴は微生物の作用によって多くの物質がつくられ、

微妙な風味がつくられます。

するともとの材料にない味ができ、

非常に食品的な価値が高くなりますが、発酵の条件のコントロールがむずかしく、

また、目的と異なる微生物の付着により腐敗してしまうこともあり、

かなりの熟練が必要です。

（注01）サクセスフル・エイジング

アメリカで生まれた言葉であり、

「日本語で正確に言い表す和訳はない」とされています。

サクセスフル・エイジングの持つ意味とは

「良い人生を送り、天寿を全うすること」とされており、

日本に元々ある言葉では「生きがい」や「幸福な老い」が

その意味に最も近いものではないかと考えられています。

１・長寿

２・生活の質（QOL）

３・社会貢献（Productivity）