玄米菜食 138 玄米菜食の玄米はいかなるものなのか 35 玄米を正しく食べる 14 玄米を正しく炊く

発芽玄米が素晴らしい効果があるのはご理解されたことでしょう。

しかし、最近、「乾燥発芽玄米」が売られています。

サイトで調べる限り、この発芽玄米は鶴見医師が危惧されておられるように

発芽した段階で真空パックにして乾燥させているならば、これは問題があります。

それはかえって酵素剤のアブシシン酸が２倍も出る可能性があります。

確かに発芽した玄米ならば普通の炊飯器で手軽に炊けるかもしれませんが、

そこに落とし穴がありそうです。

また無農薬栽培された玄米を利用していただくことは大原則です。

まず玄米の害とは

１・玄米の種には猛毒の「アブシシン酸」が含まれている

２・ビタミンなど吸着、排出する「フィチン酸」が含まれている

３・高温の圧力鍋（注01）で炊くと最悪の糖化物質「アクリルアミド」が出る

４・上記の１，２の害を解除しようとすると「発芽毒」が出る

しかし、この対応はできるのです。

まず

★１，２は１７時間、水に浸す

★４の害は２度、水を変える

★３の害は高温になる圧力鍋を使用しない

特にアクリルアミドを発生させないためには

１・普通の炊飯ジャーで炊く

２・土鍋でコトコトと炊く

３・１１７度以下の活力鍋で炊く

４・磁性鍋で炊く

最近は、技術が発達して、1H圧力炊きが人気ですし、１１７度以下の優れものが出ています。

圧力鍋（注01）

圧力鍋とは圧力調整機能が付いた鍋のこと。

空気や液体が逃げないように密封した容器を加熱し、

大気圧以上の圧力を加えて（加圧）、封入した液体の沸点を高めることで、

食材を通常より高い温度と圧力の下で、

比較的短時間で調理することができる調理器具。

圧力釜とも呼ばれています。圧力調整には通常金属製のおもりなどが使われます。

日本では、戦前から玄米食が推奨されたのに合わせて、

玄米を柔らかく食べやすく炊くことができる圧力釜が国産化されて普及していました。

またこのことから、1980年代ごろまでは圧力「鍋」ではなく

飯を炊く圧力「釜」と呼ばれていました。

また1953年には、日本古来の釜の原理を応用し、

蓋の重量だけで密閉と圧力を保つ簡易で扱いやすい

（ただし、圧力釜ほどの高圧は保てない）「無水鍋」が、

広島アルミニウム工業によって開発されました。

そして、普及した。1977年には、当時の松下電器産業（現パナソニック）が

電気圧力鍋を発売。自動で簡単かつ短時間で調理できるのが特長で、

日本では共働き世帯を中心に人気を博しています。

圧力鍋は鍋と蓋を密封する構造になっており、

加熱で圧力がかかる仕組みです。

水の沸点は圧力が高くなるにつれて上昇するため、

内部の温度は沸騰の前であっても100℃以上となります。

鍋の種類などによって差異はあるもののおよそ2気圧で120℃、

圧力の高いものは2.45気圧で128℃になります。