玄米菜食 130 玄米菜食の玄米はいかなるものなのか 26 玄米を正しく食べる 05 圧力鍋の糖化問題 01 糖化とは

アクリルアミドは、圧力鍋で炊く料理、

特に玄米を炊くことが危険だということが分かってきました。

それは糖化という驚異的な害を造り出すことだったからです。

糖化とは、たんぱく質や脂質が糖と結びつくことです。

血液中に余分な糖分があると、体内のたんぱく質や脂質と結びついて変性させ、

老化促進物質であるAGE（糖化最終生成物）を作り出してしまいます。

糖化は、発見した人の名前を取ってメイラード反応とも呼ばれます。

ホットケーキを作るときに、こんがりと焼けて褐色になっていくのも糖化の一例です。

ホットケーキに含まれる「砂糖」が、卵や牛乳などの「たんぱく質」と結びついて

変性しているのです。

カラメルやクッキーでも同じ現象が起きています。

食物の場合の糖化は、こんがりといい香りがする反応ですが、

同じことが人間の体内で起きると、とんでもない現象を引き起こしてしまいます。

糖化によって肌のハリを保つコラーゲン繊維が破壊されると、

肌は弾力を失ってしまいます。

また、糖化によって生み出された老廃物が皮膚の細胞に沈着すると、

シミやくすみとなって肌の透明感が失われます。

髪のたんぱく質が糖化すると、髪のハリやツヤがなくなってしまうのです。

ホットケーキやクッキーの表面でわかるとおり、

糖化によって生まれるAGEは褐色で硬いのが特徴ですが、

AGEが肌や髪に影響を与えると、年齢よりさらに老けた印象となってしまうのです。

糖化が血管や内臓に影響を与えると、もっと深刻です。

血管の組織が糖化によってもろくなると血管壁に炎症が起こりやすくなってしまい、

動脈硬化となるリスクが高まります。

当然動脈硬化が進行すると、心筋梗塞や脳梗塞などの心配が出てきてしまうのです。

また、腎臓は体内を巡って老廃物を含んだ血液をろ過して尿を作ります。

ろ過する膜はたんぱく質でできていますから、

これが糖化してフィルター本来の働きを失ってしまうと

腎機能が低下してしまいます。

すると血液中のたんぱく質が尿に漏れ出すことで、

尿たんぱくの症状が出てしまいます。

さらに骨では骨粗鬆症、目ではドライアイや白内障、網膜症なども、

糖化が引き起こしていると言われています。

糖化は、アルツハイマー病との関連も指摘されています。

健常な高齢者の脳と比べて、アルツハイマー病患者の脳には

約3倍のAGEが蓄積されていたという報告もあります。

また、糖尿病患者は腎臓や目の細い血管がAGEによってもろくなってしまうため、

合併症になる危険性が高まってしまいます。

このように、糖化は「老化」と「病気」の大きな原因となってしまうのです。

今、老化を促進する要因として注目されている「糖化」。

活性酸素による酸化が「体のサビ」と言われるのに対して、

糖化は「体のコゲ」とも呼ばれています。

糖化は、食事などから摂った余分な糖質が体内のたんぱく質などと結びついて、

細胞などを劣化させる現象。

これが進むと肌のシワやくすみ、シミなどとなって現れます。

それだけでなく、糖化によってつくられるAGE（糖化最終生成物）は

内臓をはじめとする体内組織に作用して、多くの病気の原因となることが知られています。

さらには動脈硬化や白内障、アルツハイマーとの関連も指摘されているのです。