玄米菜食 112 玄米菜食リバイバルを起こそう 71 ガンにならないための正しい食事術を学ぼう 14 ガン予防の決め手 14 菜食にはなくてはならない麩

私が保険の代理店をしていた顧客に麩の卸業の方がおられ、

よく規格外の麩を買いました。

麩は実に優れたたんぱく質を補給する保存食です。

小麦粉のタンパク質を利用した加工食品で、

小麦粉に水を加えてこねると粘弾性のあるグルテンが形成されます。

このグルテンはタンパク質で、これを取り出して加工したのが生麩や焼麩です。

麩は中国の宋)代の書物にみられ、これが日本に伝わったといわれています。

日本では鎌倉時代からつくられ、

豆腐などとともに精進料理の重要なタンパク源とされています。

作り方は、小麦粉に水（小麦粉の80％）を加えてよくこね、粘りが出て

グルテンが形成したら水中でもみ洗いして、

デンプンと水溶性の物質を流し出します。

残ったグルテンに、糯米(もちごめ)粉などを加えて蒸したのが生麩で、

グルテンに小麦粉と膨剤を加えて整形して焼いたものが焼麩。

もみ洗いして流れ出たデンプンは正麩とよばれ、染物などの工芸用糊に用いられます。

生麩は京都の名産で、そのまま棹状にした餅麩以外に、花や葉に整形して着色した、

紅葉麩、梅麩、桜麩、

また、副材料を加えた海苔麩、粟麩、よもぎ麩、小倉麩などがあります。

これらは棹状につくられ、切って用いますが、

四季折々の懐石料理や精進料理に用いる細工麩として、

手毬麩や、野菜や果物の形にしたものがあります。

さらに、豆やぎんなん、野菜などを加えた煮物麩や大徳寺の利久揚げ麩など、

各店や寺に特有のものがあります。

京都ではこのように麩が生活に欠かせないものなので、

麩作り業者が集まった麩屋町通があります。

菓子では、生麩を生地にして餡を包み、笹の葉でくるんだ麩まんじゅうも

京都の名物です。

麩はコムギのタンパク質がおもな成分で、

動物性タンパク質を制限する精進料理にとって重要なタンパク源となっています。

小麦タンパクは必須アミノ酸のうちリジンがとくに少ないので

タンパク価が低いので、魚、大豆、肉などとあわせると栄養価が高まります。

煮物、汁物、揚げ物と用途が広く、タンパク質のよい給源である。

とくに消化がよく、脂肪が少ないので乳幼児食や病人食にも好適なのです。

麩の種類は100種類にも及ぶと言われています。

主な麩は

１・生麩

小麦粉のから抽出されるグルテンに、餅粉や小麦粉を加えて練り、

ゆでるまたは蒸したものを生麩と呼びます。

もっちりしており、出汁をたっぷりと含ませることが出来ます。

２・手まり麩

小さく丸めた生麩に色や模様をつけた麩です。

多様な色遣いや柄は見た目も美しく、

茶碗蒸しやお吸い物のアクセントとして使われます。

３・よもぎ麩

生麩によもぎを練りこんだ、鮮やかな緑色をしている麩です。

よもぎの香りを感じられ、風味高い味わいが特徴です。

水炊きや田楽にして食べるのがおすすめです。

４・すだれ麩

石川県加賀地方の特産で、湯葉のような見た目をしています。

５・焼き麩

生麩にデンプンや膨張剤を加えて成形し、焼き上げる麩です。

焼き麩の中でも種類はさまざまであり、

それぞれ特徴のある麩が各地に存在しています。

６・小町麩

全国で生産されている一般的な焼き麩です。

最もポピュラーな形は輪切りのもので、味噌汁や煮物などに使われます。

他にも仙台麩、庄内麩、安平麩、車麩、京花麩など

全国で様々な地域特性の麩があります。