玄米菜食 107 玄米菜食リバイバルを起こそう 66 ガンにならないための正しい食事術を学ぼう 09 ガン予防の決め手 09 ガンを阻止する和食を支える昆布
高島市に移住してから、京都に行くことも多くなりました。
また、最近、京料理のプロが高島市内にレストランを出店されて、
手頃な値段なので何度も行きました。
そこの絶品は、すまし汁です。
とにかく昆布をだしにしたものです。
まさにだしこそ和食を支え、しかも基本なのです。
しかし、今、日本は、アメリカ食に毒され、マクドナルドなどのジャンク食や
グラタン、ハンバーグ、スパゲティーなどすべてカタカナ食になってしまい、
日本人に本物のだしが分からない状態になっています。
つまり和食がこのままでは消えてしまいます。
だしの基本は
第１位・昆布
第２位・しいたけ
第３位・かつおぶし
第４位・煮干し
この４つを組み合わせるとすばらしい日本食の味となります。
そのだしの筆頭は昆布です。
藤樹の宿では昆布と椎茸だけのだしで料理をしています。
動物性は一切、使用していません。
昆布は、褐藻(かっそう)類コンブ科に属する海藻です。
葉状体は革質で褐色を帯び、長さ2ｍ～6ｍ、幅6～30㎝になり、
外見上、葉、茎、根に区別します。
マコンブ、リシリコンブ、ミツイシコンブ、トロロコンブなど
10種類あまりに分類されます。
食用、祝賀用、ヨード製造用などに使用されています。
また、呼び名も、ひるめ、ひろめ。えびすめ、こぶといいますが、
エビスメは蝦夷(えびす)産が多いことから付けられた名でしょう。
古くから慶祝の儀礼に用いられることが多く、近世以降、
「よろこぶ」とかけて縁起物とされてきました。
特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として
人気が高く、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分が
グルタミン酸なのです。
表面に付着している白い粉は味の源となっているグルタミン酸とマンニトールです。
乾燥させた昆布を湿気の多い大阪で倉庫に寝かせておくと、
熟成することで昆布の渋みが無くなり甘みが出てきます。
大阪に昆布が広まったのは商用船が日本海航路（北前船）を通って
下関経由で大阪に運ばれるようになってからです。
安土桃山時代に農・乾物の一大集積地であった大阪は
多湿な気候が乾物や昆布の旨味を熟成させ、
江戸時代にはこれらは大阪の味ともされてきました。
大阪の農産物と交換に蝦夷から運ばれた乾物は、
昆布の他に、帆立貝、棒だら、身欠きにしんなどがあります。
主に商用船は太平洋側を避けて日本海航路で運ばれるようになったことから、
大阪より敦賀や小浜で昆布の消費が多いのです。
刃物の街である堺の職人により、乾燥昆布を甘酢に浸し表面を削った
「おぼろ昆布」が生まれました。
表面を薄く削ってゆくと、内側の白い部分が出てきます。
ここは酢に浸っておらず、昆布本来の甘みがあります。
この昆布は「太白おぼろ」と呼ばれます。
福井は昆布の消費ではトップクラスです。
江戸時代に江戸佃島では、
昆布などの海藻などを醤油などで煮しめた料理が多く作られ
「佃煮」と呼ばれるようになり、郷土料理となっています。
そして必須アミノ酸の宝庫であり、さらにスーパー繊維食です。
ゆえに大腸がんを防止してくれます。
毎日、食べれば大腸がんは１/３に減らせるといいます。
また体の酸性化を防いでくれます。
