玄米菜食 115 玄米菜食リバイバルを起こそう 74 ガンにならないための正しい食事術を学ぼう 17 ガン予防の決め手 17 蕎麦（そば）

私はうどんよりもそばが大好きで、麺類のお店に入れば、迷わず、そばを注文します。

その（そば）ですが、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、

日本を代表する麺類で、寿司、天ぷらと並ぶ代表的な日本料理です。

また、蕎麦の調味として作られるつゆ（蕎麦汁）も地域によってかなり異なります。

またそばつゆをは徳利（蕎麦徳利）も楽しみの一つです。

そばは、うどんや米と違って精製しないで挽くため、栄養価が非常に高い。

米や小麦は胚芽部分を取り除いて胚乳部だけを使用しますが、

そばの場合、栄養豊富な胚芽部が実の中心部にあるため取り除くことができないし、

皮の下の甘皮にも栄養が多いため、精製しないで作るそばは栄養が豊富なのです。

そばに含まれるデンプンは、短時間加熱することで消化、吸収しやすくなり、

エネルギー源にもなります。

また、そばはタンパク質やデンプンの他、ビタミン類も豊富に含んでいます。

特にビタミンB2は精白米の4倍量にもなります。

植物性タンパク質の豆腐など大豆製品ですが、

実はそばも植物性タンパク質を多く含んでいます。

そのタンパク質の量は、ほぼ牛乳にも匹敵します。

また、水溶性で消化されやすく、そば粉100％で作られる10割そばは消化にも良く、

胃に負担をかけずに食べられます。

そのタンパク質は非常に良質で、必須アミノ酸が豊富。

必須アミノ酸は体内では作ることができず、食品から摂取する必要がありますが、

そばは体の発育に欠かせないリジンやスタミナ源になるアルギニンといった

必須アミノ酸を摂取することができます。

また、そばを食べるとビタミンB1とB2をたくさん摂取できます。

ビタミンB1は、疲労回復を促し、精神的なイライラも鎮めてくれます。

また、食欲不振の緩和にも役立ちます。

そばの薬味に入れるネギと一緒に食べると、

ネギに含まれるアリル化合物がビタミンB1の吸収を促進します。

また、ビタミンB2は、皮膚や粘膜の状態を整え、

健やかに保つのを助ける働きがあります。

そばにはビタミンPであるルチンも含まれ、ルチンは、

穀類ではそばだけが持っている栄養で、老化でやせた毛細血管に弾力を与え、

強くする働きがあります。

また、血液をサラサラにして血圧を下げる効果も期待できます。

コリンは、ビタミンB群の仲間だが、肝臓の働きを助け、

飲酒によって肝臓に脂肪がたまるのを防ぎます。

そのため、そばを食べながら酒を飲むと身体に優しいと言われています。

ソバは痩せた土壌でも栽培できたことから、北は北海道から南は鹿児島まで、

山間地や新規開拓地で盛んに生産されました。

なお、各地の有名・老舗蕎麦店、立ち食い蕎麦屋、

蕎麦チェーン店もたくさんあります。

中でも東京蕎麦専門店は多いのは江戸時代に

食事からの栄養の多くを白米で摂取したことにより、

ビタミン類の欠乏により生じる「江戸患い」と呼ばれた脚気を、

ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで防止・改善できたことに要因があります。

また、蕎麦に含まれるルチンの成分が酒呑みの高血圧や動脈硬化を抑える効果が

あることも人気の一環であったと思われます。

それゆえに蕎麦に関する諺、慣用句が江戸を中心にたくさんあります。

・ソバを作ると村が栄える

特産品としての蕎麦を作ると都会からそれを目当てに人々がやって来るの意。

・蕎麦作りに飢饉なし

発芽が早く痩せ地でも発芽する蕎麦が凶作に対する備えになるという意。

・蕎麦の一吹き

凶作の備えになる蕎麦でも強風に倒されるとひとたまりもないから注意せよの意。

・蕎麦で首くくる

できるはずがないこと。「豆腐の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。

・蕎麦の自慢はお里が知れる

蕎麦の材料になるソバは痩せ地でも育つので、蕎麦が名物の所は痩せ地の意。

・信州信濃の新蕎麦よりもわたしゃあなたの傍（そば）がよい