玄米菜食 ３8 脳の毒を出す玄米食を核にした食事術 １5 白パンは食べるな！最悪のグルテン 01 ジョコビッチ選手の問題提起から始まった
長年、世界ランキング1位の座に君臨してきた
テニスプレイヤー、ノバク・ジョコビッチ選手ですが、彼の著書、
『ジョコビッチの生まれ変わる食事〜あなたの人生を激変させる14日間プログラム』で
紹介され世界中で爆発的な売り上げを記録しました。
そこで紹介されたのが、「グルテンフリー」です。
日本ではまだあまり知られていないグルテンフリーですが、
欧米ではすでに一般に浸透しており、グルテンフリーの食材も普通に流通しています。
グルテンフリーメニューを提供している飲食店も多く、
ファストフードにもグルテンフリーメニューがあるほどです。
パスタやピザなど、小麦の消費量が多いイタリアでは、
病院などの公共施設でグルテンフリーの食事を提供できるように
法律で定められてもいます。
パスタやピザ粉にもグルテンフリーのもの
（小麦粉の代わりに米粉やとうもろこし粉、大豆粉などを使用）が用意されており、
ほぼすべてにおいて置き換えが可能となっています。
スポーツ界では、パフォーマンス向上のために
グルテンフリーを取り入れる選手も多いため、
選手村での食事にグルテンフリーメニューを用意していることが多くあるようです。
グルテン (gluten) あるいは麩質（ふしつ）について、ウィキでは次のように説明されています。
・・・小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種である
グルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。
料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら２つのタンパク質が絡めあわされて
グルテンが作られる。
小麦粉の場合、6 - 15 %がたんぱく質で、
その約85 %はほぼ同量のグリアジンとグルテニンからなる。
小麦粉は小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすい。
グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。
日本での小麦の使用には食品表示義務があるが、
グルテンの有無には法的表示義務はない。・・・
グルテンを多く含む食品の代表例は、
パン、パスタ、ラーメン、ピザ、ケーキ、クッキー、うどん、といったもの。
弾力性と粘着性を生み出すグルテンは、これらの食品を作る上で
欠かせない成分といえます。
しかし、このグルテン、アレルギーをもつ人や、分解・消化する酵素を持たない人が
実は多く存在することがわかってきました。
そんな小麦に関する病気には以下のような種類があります。
１・小麦アレルギー
小麦に含まれるたんぱく質に過剰反応する免疫疾患です。
グルテンに対して過剰な免疫反応を起こすもので、全身にアレルギー症状が現れます。
３・セリアック病
グルテンが体内に入ると 敵が侵入して来たと勘違いし、
自らの小腸を傷つけてしまう自己免疫疾患です。
小腸の絨毛が損傷するため栄養が吸収できなくなります。
症状は、慢性的な下痢・便秘、腹痛、嘔吐、倦怠感、貧血、皮膚のかゆみ、
関節の痛みなどさまざま。
小麦だけでなく、グルテン全般に反応します。
ジョコビッチ選手は、このセリアック病だったそうです。
４・グルテン不耐症
もしくは欠如していることで全身に慢性的な不調が現れます。
