断食救人類の書 １３３ 超少食・食事術 22 玄米食にする 19 玄米食に合う調味料05 食塩

食用に用いられる塩であり、工業用（一般工業およびソーダ工業）

に用いられる工業塩と区別するためにこうよばれています。

塩は化学的には塩化ナトリウムNaClとよばれるもので、人体に必要な無機質の一つです。

体内に入るとナトリウムイオンと塩素イオンの状態で存在し、

ナトリウムイオンは浸透圧の調整、栄養素の吸収、酸・塩基の平衡、神経の刺激伝達などの働きをし、

塩素イオンは胃酸のもとになって消化を助けるなど、生命維持に不可欠なさまざまな働きをします。

塩は人々の生活に不可欠な重要性を有しているという理由により、

塩の製造や販売は歴史上さまざまの国において国家の専売の対象とされてきました。

わが国でも第二次世界大戦後は1949年（昭和24）に制定され実施された塩専売法により

塩の製造、輸入、販売の権能は国家に専属するとされ、日本専売公社が専売を実施。

法律上、食塩は家庭用塩と業務用塩に分けられています。

家庭用塩には、原塩（輸入天日塩）を溶解し再製加工した食卓塩（食卓での調味用）、

クッキングソルト、精製塩（品質のすぐれたサラサラの塩で料理の味つけ用）、

洗浄した粉砕塩（輸入天日塩を粉砕したもの）に添加物を加えたつけもの塩（漬物用）、

またイオン交換膜法による鹹水を煮つめた食塩（料理の味つけ用）、

新家庭塩（にがり成分を多く含んだしっとりタイプで料理の味つけ、漬物、焼魚用）などがあります。

塩は調味以外にも、腐敗防止、浸透・脱水作用、

タンパク質の凝固・溶解作用などを利用してさまざまな場面で使われています。

10％以上の塩水は食品中の水分を取り去り雑菌の繁殖を抑える作用があるため、

魚や肉の塩漬けをはじめとした多くの食品の加工・保存のために用いられています。

5％以上の塩水はタンパク質の熱凝固促進作用があり、

卵を加熱調理するときに用いれば身がよくしまります。

1～2％の塩水はタンパク質溶解作用をもち、小麦粉をこねるときに食塩を加えると粘りが増し、

魚などの練り製品では弾力を増します。

0.5％程度の塩水は大気中の酸素による食品の酸化と変色を防ぎ、

食品中のビタミンCの酸化も防ぎます。

浸透圧を利用して野菜や魚に塩をふって水分をしみ出させることもできます。

スイカやお汁粉に塩をふりかけるのは、味覚を刺激する二つの味があるときに、

片方の刺激が他方を強めたり（対比効果）、弱めたり（抑制効果）する現象を利用したものです。

また、塩は食欲増進にも役だちます。

古代の文献では聖書の中に塩が数えきれないほど出てきます。

新約聖書で有名なところは、

マタイによる福音書

5:13 「あなたがたは地の塩である。だが、塩に塩気がなくなれば、

その塩は何によって塩味が付けられよう。もはや、何の役にも立たず、外に投げ捨てられ、

人々に踏みつけられるだけである。